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LA PISTACHE
Cuisson : 3 heures
- des haricots secs (à mettre à tremper la veille)
- carottes
- oignons piqués de clous de girofle
- bouquet garni (laurier, thym, romarin)
- collier de mouton (de préférence à l'agneau)
- jarret de porc
- coustelous (palette de porc)
- couennes
- sel et poivre
Commencer par faire blanchir les haricots dix minutes. Puis les faire cuire dans une quantité suffisante d'eau avec les oignons, le bouquet garni, sel et poivre. Au bout d'une heure ajouter carottes en rondelles, viandes et couennes.
Faire cuire à feu doux encore deux heures.
LE PÉTÉRAM
Cuisson : 3 à 4 heures
Demander à votre boucher de vous procurer tripes et panse d'agneau bien nettoyées, et que vous laverez encore en enlevant la graisse si nécessaire. Couper en morceaux de 15 cm environ et faire blanchir.
Autres ingrédients : un os de jambon, des pieds d'agneau, un petit morceau de boeuf, de la fraise de veau, carottes, oignons, une branche de cèleri, un bouquet garni, ainsi que concentré de tomates et pommes de terre.
Dans une grande marmite d'eau bouillante (on peut ajouter du bouillon de viande) mettre tous les morceaux de viandes, oignons, cèleri, bouquet garni, carottes en rondelles.
Après trois heures à trois heures et demi de cuisson, rajouter les pommes de terre coupées en gros cubes, ainsi qu'un peu de concentré de tomates pour donner de la couleur.
LE MILLAS
Lorsqu'on cuisine les canards gras, au fond de la bassine de graisse se trouvent les "fritons" qui servent à faire le millas.
- 250 grs de farine de maïs
- fritons
- quatre épices
- zestes d'orange
- rhum
- sel
Porter à ébullition un litre d'eau salée, et y jeter en pluie petit à petit la farine sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, en ajoutant également les fritons, épices, un peu de rhum, et des zestes très fins d'orange.
Quand le millas se détache bien de la cuillère, arrêter la cuisson.
L'étaler sur un linge propre (il doit avoir 2 cm de haut environ) et le conserver au frais.
On le servira après l'avoir passé à la poêle, et sucré.
AUTRES RECETTES DU SUD-OUEST
LA GARBURE
Ingrédients pour 6/8 personnes
- 6 pommes de terre
- 3 navets
- 4 carottes
- 1 poireau
- 1 petit chou
- 3 branches de cèleri
- 2 oignons
- Ail
- 1 bouquet garni
- 2 poignées de haricots secs (à faire tremper la veille)
- sel et poivre
- 1 fond de jambon
- Cuisses de canard confites
- 1 cou farçi de canard
Faire d'abord blanchir les haricots dix minutes.
Dans trois litres d'eau bouillante salée (légèrement à cause du fond de jambon) et poivrée mettre oignons, ail, bouquet garni, cèleri, fond de jambon, carottes, navets, poireau, haricots, chou.
Cuire une heure et demi et ajouter les pommes de terre et le confit.
Après vingt minutes, plonger le cou farçi dans la garbure et prolonger la cuisson de dix minutes. Retirer le cou farçi pour le couper en rondelles.
Mettre des tranches de pain de campagne au fond des assiettes et servir la garbure.
LE TOURIN A L'AIL DE MA GRAND-MÈRE
Revigorant, pour les soirées d'hiver.
Ingrédients pour quatre personnes
- 8 gousses d'ail
- quelques petites lamelles fines de jambon
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 cuillère à soupe de farine (bien pleine)
- 2 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
- 1 litre 1/2 d'eau
- 1 cuillère de vinaigre
Faire revenir les gousses d'ail dans la graisse avec des petits morceaux de jambon. Ajouter la farine, sans faire roussir. Mouiller avec l'eau. Goûter avant de saler, poivrer.
A l'ébullition jeter les blancs d'oeufs. Cuire cinq minutes et retirer les gousses d'ail.
Dans un bol délayer la farine avec les jaunes d'oeufs et le vinaigre. Lier le tourin avec ce mélange.
Mettre des tranches de pain de campagne au fond des assiettes et servir.
LES MERVEILLES
- 1 kg de farine
- 8 oeufs
- 10 grs de sel
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- eau de fleur d'oranger et rhum
- 200 grs de beurre
- 200 grs de sucre en poudre
Disposer la farine en fontaine et mettre au centre le sel, sucre, sucre vanillé, levure, eau de fleur d'oranger, rhum, beurre ramolli et oeufs. Mélanger du bout des doigts puis avec les mains jusqu'à obtenir un mélange parfait. Laisser reposer une demi heure.
Etendre la pâte au rouleau. Tailler des bandes de 4 cms sur 4 (faire une ou deux fentes au couteau au milieu).
Plonger dans un bain d'huile chaude, mais non fumante. Egoutter et sucrer.
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